Pearà

La pearà ( termine veneto che significa “pepata”) è una salsa realizzata con:

  • pane grattugiato
  • midollo di bue
  • formaggio grana
  • burro od olio extravergine di oliva
  • brodo di carne
  • abbondante pepe

Nella ricetta originale il formaggio non è contemplato (si veda Dino Coltro – La cucina tradizionale Veneta)
Per una realizzazione perfetta è fondamentale un  cottura lenta ( 2/3 ore).
La pearà va cotta a lungo in una pentola di coccio e fatta “pipàr” lentamente (come vuole la tradizione).
Tradizionalmente la pearà accompagna il bollito misto (detto anche lesso).

Bollito con la Pearà

Per cucinare il lesso vengono indicati lo scamone, il biancostato, la lingua di bue, la testina di vitello, la gallina e il cotechino. E’ importante usare tagli di costato, muscolo, petto, fondo di pancia, tasca e punta d’ala.
I tagli vanno immersi in una grande pentola d’acqua fredda, da cuocere lentamente, sgrassando di tanto in tanto.
Il brodo ottenuto viene utilizzato per realizzare la pearà.